Осам вијекова укуса и традиције: монографија о храни у Херцеговини представљена у Београду
На штанду Представништва Републике Српске у Србији у оквиру Међународног сајма књига промовисано је монографија СПКД „Просвјета“, Градског одбора Мостар „Храна у Херцеговини кроз вијекове“ аутора доц. др Драгана Брења и академика Нова Пржуља.
Монографија реконструише начин исхране становништва са подручја Херцеговина током посљедњих осам вијекова — од краја 12. вијека до данас. Обухвата више аспеката: гастрономске навике, прехрамбене обичаје, економске и друштвене факторе који су утицали на исхрану. Аутори се ослањају на широки спектар извора: византијске, српске средњовјековне, османске, дубровачке писане трагова и усмену традицију. Исхрана се не третира само као физиолошка потреба, већ и као друштвени и културни феномен — храна као елемент идентитета, као сигнал положаја у друштву, као средство преживљавања, али и као симболика.
На промоцији поред аутора говорио је и један од рецензената отац Радивој Круљ. Рецензенти су и академик Ранко Поповић и проф. др Драга Мастиловић.
Проф. др академик Ново Пржуљ који је водећи српски агроном и научни ауторитет у области селекције и производње жита наводи да је ова књига била врло захтјевна и тешко је било пронаћи адекватну литературу која би им могла послужити као извор релевантних информација.
– Са задовољством сам дио ове књиге, поред свих потешкоћа јер што је изазов већи и моје је задовољство веће. Са наше стране могу рећи да смо се много потрудили, много времена смо потрошили. Позивам све вас ако пронађете литературу која је блиска овој нашој теми да нам укажете на њу, јер ми ћемо сигурно још радити, нећемо на овоме стати. Ми смо лијепа симбиоза, ја сам агроном са великим искуством јер сам радио у Новом Саду на Институту преко 20 година, Драган је прехрамбени технологг и фино смо се надопунили.
Отац Радивој Круљ је искрено препоручио књигу, а управо он је дао приједлог да се напише монографија у храни у Херцеговини.
– Био сам задужен за спремање Монографије захумско-херцеговачке и приморске поводом 800 година утемељења, 2018. године. И онда смо оно што је било интересантно, а нисмо могли да ставимо у историјски том, радили смо их као прилоге за историју. Драгана Брењу знам још док сам био парох у Невесињу и касније у Мостару, пало ми је напамет да се обради и тај сегмент исхране у Херцеговини кроз вијекове. Драган је то феноменално урадио.
Доц. др Драган Брењо, истраживач је у области традиционалне хране и гастрономског насљеђа западног Балкана. Овом приликом изнио је неке занимљивости које ће читаоци пронаћи у књизи.
– Исхрана смо морали подијелити на сталеже, посебно у средњем вијеку. Исхрана свештенства је значајна, посебно околност да крајем средњег вијека долази до промјене начина поста. Знамо да пост узима скоро половину дана у години, долази до тога да протестанти потпуно одустају од уздржавања мрсне хране, католичанство то задржава само једне седмице у години. Православни настављају да посте на исти начин. Све то је много утицално на исхрану Европе.
Брењо указује и на чињеницу да је од 1200. године до данас било преко 120 гладних година.
– Посебно је било тешко када гладне године биле заредом двије или три, и велики данак оставиле на осјетљиву полулацију, али и одрасли су платили животом. Из тих разлога је храна постајала и само божанство.
Брењо се нада да ће Херцеговци да искористе подручје не којем живе, јер имају на малом географском подручју различита климатска подручја, од медитеранске, брдско-планинске до планинске климе и са земљиштима врло карактеристичким и крашка поља која још Јован Цвијић у свом докторату описује и даје посебност тој храни и људима.
– Можемо да кажемо да главна основа свих обичаја, начина исхране и културе у исхрани потиче из касног средњег вијека, а само је касније надопуњавано. Често је питање шта се јело у давним временима. Све житарице као и сада, осим пиринча који су донијеле османлије и кукуруза који је дошао из Америке и хељда која је нешто касније дошла. Остале су од памтивијека на том подручју. Од меса се највише јела јагњетина, доста мање свињетина, говедина скоро да се није јела. Пилетина се није јела као данас, а јаја су се користила као сировина за боје за темпере (жуманца и бјеланца), а љуска се користила у грађевинарству.
– Сиреви су се користили, а најстарији прехрамбени производ са ових подручја који има записе је сир из мјешине и датира из 1374. из Дубровачког записа у којем се каже „док је сира из мијеха из херцеговачке површи који се на магарцима у количинама од 800 кг довози у Дубровник, у Дубровнику неће бити глади“.
У књизи и проналазимо податак које је било главно јело кнеза Мирослава које је по њему и добило назив – кнежева јагњетина у млијеку.
– И данас у појединим дијеловима Билеће имамо још увијек кафана или домаћинстава у којима се јагњетина припрема на тај начин.
Аутори су препознали неке нове трендове у исхрани који потичу из давних времена.
– Занимљиво је да се новији трендови у исхрану, у којима се препоручује конзумација сирове хране и избацивање меса из исхране је начин исхране монаштва и свештенства из средњовијековних српских манастира.
Дизајн корица је дјело академског сликара Жељка Милинића. На корицама можемо видјети есцајг Стјепана Вукчића Косаче (1404–1466) херцега од Светог Саве, који се чува у Институту умјетности у Минеаполису у Америци.
И како Брењо каже, истраживачи кажу да је тај есцајг старији 100 година од доцртане виљушке на фресци тајне вечере у манастиру Студеници 1630. приликом рестаурације.
Текст и фото: Драгана Бокун
