ЗАПИС СА БИВШЕ БАНИЈЕ: Жгањци – Њихово величанство сиротињске хране

Пише: Милош Кордић

Сваком људском бићу, као и свему што се рађа, клија, ниче, расте и живи, предодређено је да једе, да се храни. Да се развија, креће, ради… А људском, животињском… и да мисли. Да, и животињском… да мисли.

Свако људско биће окружује и много и мало онога што му је храна. С тим да су једна људска бића сита и пресита, а друга гладују. Прва често умиру од преситости, а друга, којих је много, много више, од глади. И свако људско биће, у сваком крајичку наше планете, има нешто од хране што посебно воли, у чему ужива. И, наравно, што мора да једе, јер друго нема.

А Вук Караџић записа пословицу: „Храна и обрана. Рече се за какву важну ствар без које се не може живљети.“

О храни је толико тога написано, насликано, исцртано и уклесано по зидовима пећина, двораца, снимљено… да би се од свега тога могло створити, само кад би се разастрло, прилично широко и дебело море. Колико је само књига рецепата (и брошура, и танких и дебелих књига, и луксузних монографија) штампано широм свијета: те ово јело овако, ово са овим, оно са оним, овај сос са овим, оно печење са сувим шљивама овако, онако… Бескрајна је и подука и наука о култури хране.

И ми, на Банији и са Баније који смо, имали смо, и неки још увијек имамо, и своју кухињу. Бар донекле своју.

Кухиње, посебно европске, толико су утицале једна на другу, да је то тешко дубље, односно оштрије разграничавати – јер ту су: италијанска, француска, турска, кинеска и небројене друге. Па шта нам је остало од Аустријанаца, Нијемаца, Мађара…

И ми, на Банији, у својој кухињи и за своју кухињу имали смо нешто од нечега што је било и што јесте заиста и малко посебно. Имали смо своја јела за чију смо припрему посједовали много од онога што нам је било потребно: у башчи, воћару, на њиви, у штали, свињцу, тушњаку (кокошињцу, кокошарнику), природи…

А све то условљавано нам је оним гдје смо и како смо живјели. Гдје смо некад имали, а некад нисмо имали, па смо опет имали, па се поново дешавало да немамо… Наше биједе и немаштине, као и све такве широм свијета, зависиле су од ратова, пљачки, болештина, суша, обавеза, тобожњих откупа, некад обавезног давања десетка…

О старим банијским јелима писао сам више пута и на више мјеста. Понудивши кратка упутства за њихову припрему. (Не могу да кажем да сам нудио рецепте. Јер сваки крај Баније, свако село, сваки заселак имао је свој начин на који се припремало одређено старо јело, без обзира да ли се ради о цицвари, тарани, скробу, шену …) А онда су ми поједини читаоци напомињали како нисам споменуо гра’ с купусом, порјак с јајима, гра’ на салату, па од варива луковицу, корабу… затим кајгану с брашном…

Јесам, спомињао сам и њих, али без опширнијег улажења у њихову припрему – мислио сам да је то свакоме добро познато. Њихово је припремање веома једноставно па…

И, коначно – жгањци! Њихово величанство банијске сиротињске хране.

Незамјењиво јутарње, а данас у избјеглиштву, прогнаништву, често и подневно јело. Жгањци су наше култно јело. Јело које нам је уткано у нашу историју, филозофију, етнологију, ликовну умјетност, умјетничку фотографију…

Жгањци су нам ушли у:

– пословице и изреке: За жгањцима се вода пије. – Зачињен жгањац у оку се види. – И сикира је без жгањаца тупа…;

– клетве: Дабогда на Божић ни жгањаца не имо! – Свопарне жгањце вјечно јео! – Дабогда ти жгањац у грлу присјо!…;

– псовке: Жгањчиће ти твое ј…м! – Бијеле ти жгањце не ј…м! – Жгањчени ти лонац не ј…м! и тако даље.

Жгањци представљају једно од нашег највреднијег нематеријалног културног блага. (Исто као у појединим крајевима: палента, пура, качамак…)

Можеш ти да имаш тог дана за ужину (подневни ручак звали смо ужина, а доручак нам је био ручак) не знам шта, али ако ујутро, за ручак, ниси имао жгањце, све ти је џаба. Они су пратилац судбине наших предака и наших судбина. Уз њих су се они, наши преци, и уз њих смо се и ми рађали, расли, орали, копали, кулучили, ратовали и све оно што малоприје рекох да јесу жгањци.

И све то уз жгањце од брашна жутих кукуруза (жучића) и уз жгањце од брашна бијелих кукуруза (бјелчића). И то онај ко је брашна имао. А добро се сјећам и оних који у дужем периоду било каквог брашна нису ни имали. Био сам и код оних који су јели ријетке жгањце преливене расолом, сурутком…

Жгањци су се јели зачињени и незачињени, односно сувопарни.

Под зачињенима подразумијeвају се они жгањци који су се углавном зачињали свињском масти (они који су је у временима послије Другог свјетског рата имали; али и уљем уколико није било масти а у кући се нашло уља). Затим се у масти која се полако пуши, пржио црвени (црни) лук, па су се с том масти с луком преливали извађени жгањци – вађени су у здјелу у којој се на дно стављао скоруп (павлака), а онда се по врху извађених и с масти преливених жгањаца додавао сир – тако су најчешће припремани банијски жгањци.

За ових већ прилично накупљених година свог живота најео сам се жгањаца и од жутог и од бијелог кукурузног брашна. А и од брашна стрних житарица: пшенице и ражи. Брашна мљевеног по ђаво нека зна у којим и каквим све млиновима – воденицама, ватреним млиновима, па на малим млиновима на агрегате у подрумима. А богами сам се и нажрвнао и кукуруза и пшенице. И јечма и ражи, да не заборавим и њих да поменем.

Поред споменутих, зачињених с масти, затим са скорупом и сиром, такви су се жгањци, с масти, припремали и с прженим киселим купусом, као и с киселим купусом с расолом, па с масти у коју су се додавале препржене чваре (чварци), па прије дан, два кувани хладни гра’, па људска рибана, кисела репа (постоје и шећерна, и кравља…)…

Жгањци су се често јели (и једу) с младим луком или с луком изрезаних главица.

Готово да су специјалитет били (и јесу) и жгањци с гулашем од свињских или телећих џигерица. Али и с гулашем од пилећих бубрега. А те, с пилећим… нема давно кад их је моја жена припремала… Жгањце сам јео и с вареником (и не само ја, наравно), с бијелом кафом, затим с прежганом јувом, пекмезом… И ко би га знао са чим још.

Жгањци, у кући, на столу, с једном здјелом на средини из које сви укућани једну, симболишу слогу, заједништво породице.

И жгањци, ношени на њиву тежацима: простре се какав велики столњак по трави, на средину се постави здјела са жгањцима, хрпе младог лука, и ручак може да почне. Али само копачима кукуруза носили су се жгањци. И то ујутро, око осам сати. Косци и жетеоци никад нису јели жгањце.

Жгањци, сиротињско јело. Хранили нас и прехранили.

И данас чујем неке и у избјеглиштву, прогнаништву, како припремају праве банијске жгањце.

А оне, најбоље, сви припремају по истом рецепту: сат времена се кувају (или пеку, како коме више одговара да каже), затим слиједи вађење у здјелу у којој се већ налази скоруп, па одозго маст с препрженим црвеним луком, па сир…

Жгањци – Њихово величанство банијске сиротињске хране!

Каква дивна „ствар без које се не може живљети“!

Па – пријатно!